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和菓子小史 その壱 古代編

このコラムでは、あんこを愛してやまない日本史研究家の榊原史子先生が和菓子とあんこの歴史について紹介していきます。

菓子の由来とは?

皆さんは「菓子」と聞くと、何を思い浮かべますか?

あんこ(餡)を使ったおいしいお菓子でしょうか?

今の私たちが何気なく使っているこの「菓子」という言葉は、奈良時代や平安時代において、果実類などを指して使われていました。

その菓子に変化が起こったのは、遣唐使によって唐(中国)から日本にもたらされた食べ物の存在です。

7世紀から9世紀にかけて、唐に派遣された遣唐使は、「梅枝(ばいし)」「桃子(とうし)」「餲餬(かっこ)」「桂心(けいしん)」「黏臍(てんせい)」「饆饠(ひちら)」「鎚子(ついし)」「団喜(だんき)」などの現在で言う加工菓子を伝え、これらは総称して「唐菓子」と呼ばれるようになります。

唐菓子は、米、麦、大豆、小豆などをこねて、甘味料などで味付け、油で揚げたものが多く、特徴のある形をしており、神社や寺院、また公家の儀式において用いられていました。

こういった唐菓子に影響を受けて、日本でも同様の菓子が作られるようになり、やがて日本独自の加工菓子も作られるようになります。

『源氏物語』若菜には、「椿餅(つばいもちゐ)」という菓子を食べたことが記されています。

この椿餅は、餅米の糒(ほしいい)と甘葛(あまづら)をこねて固め、椿の葉で挟んだものと伝えられています。

油で揚げる唐菓子とは、製法が異なることから、椿餅は、日本で最初に誕生した独自の菓子、つまり「和菓子」とも言われています。

椿餅に使われた「甘葛」は、ツタから採れる液を煮詰めて作ったシロップのようなものです。

『枕草子』にも、今で言うかき氷に甘葛を入れて、味わった様子が記されています。

現在、菓子の甘味には砂糖を使っていますが、砂糖が日本に伝わったのは750年頃のことで、一般的に広く使われるようになったのは、江戸時代以降のことでした。

古代において、菓子の甘味には、「甘葛」以外にも、芋や穀物の澱粉を糖に変えた「飴」などがありましたが、これらの甘味は、非常に貴重なもので、特権階級のみが口にすることができた味覚でした。

餡に砂糖が使われて、甘い餡が登場し、和菓子に用いられるようになるのは、中世において饅頭が誕生してからとなります。

今回見てきたように、古代において「唐菓子」が伝来し、和菓子が発展していく過程で、「菓子」の語の意味も広がっていったのでしょう。

次回は、中世において和菓子がさらに発展していった様子について書いていきたいと思います。いよいよあんこが登場します!

いにしへの伝統が息づく古都の和菓子

唐菓子の伝統を現在に伝える和菓子が、奈良と京都で作られています。

奈良では、萬々堂通則の「ぶと饅頭」、萬林堂の「春日ふたつ梅枝」、京都では、亀屋清永の「清浄歓喜団(せいじょうかんきだん)」です。

「ぶと饅頭」と「春日ふたつ梅枝」は、春日大社の祭礼で供えられる神饌を模った菓子で、油で揚げて作られています。

また、「清浄歓喜団(せいじょうかんきだん)」は、比叡山の阿闍梨より秘法を伝授され、作られるようになったと伝えられ、米粉と小麦粉で作った金袋の形を八つの結びで閉じ、やはり油で揚げて作られています。

「ぶと饅頭」「春日ふたつ梅枝」「清浄歓喜団」ともに、中に餡を入れて、甘味を増し、親しみやすい美味となっていますが、その形は唐菓子の伝統を受け継ぐものです。

コラム執筆者

榊原史子。あんこ・和菓子を愛してやまない日本史研究者にして日本あんこ協会認定あんこ女子(あんバサダー)。謎とロマンがいっぱいの古代史を専門とし、聖徳太子や聖徳太子信仰について考えた論文などを発表してきた実績をもつ。手作りお香の薫物屋香楽認定香司の有資格者である。ツイッター→https://twitter.com/ayanochan0912

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